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Sake Bar. Osaka.

Che il consumo interno di sake giapponese sia aumentato? Che il sake giapponese abbia acquisito popolarità all’estero più che in patria e che ora stia tornando in auge proprio lì dove nasce? Forse è ancora presto per dirlo. Certo è che l’interesse per questa bevanda da parte di quelli che solo fino a qualche anno fa erano potenziali consumatori sembra essere stata risvegliata. Che sia per l’ottima qualità raggiunta da questa bevanda? Che sia per la versatilità – si pensi all’utilizzo nei cocktails o agli abbinamenti con pietanze “distanti”  – che il sake giapponese sta dimostrando all’estero?

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Tasting sake. Thanks to Wakaba Shuzo.

I consumatori giapponesi che, fino ad un paio di decadi fa, apparivano restii e poco attratti nei confronti del sake giapponese (nihonshu), sembrano oggi incominciare ad accorgersi dei progressi che la tradizione ha compiuto in fatto di qualità ed affinamento per rimanere al passo coi tempi e poter tranquillamente rappresentare una scelta di qualità sia per l’aperitivo che per i pasti.

Se questa sia solo una impressione a caldo o sia una fotografia della realtà di oggi saranno i dati raccolti a fine anno a confermarlo. Di sicuro, in confronto a statistiche che attestavano un lento quanto inesorabile declino di consumo interno di sake giapponese, il mercato registra invece un momento di stabilità che, anche se non riporta ad un evidente incremento, rimane di per sé già un segno positivo.

Dagli anni ’70 sul fronte interno il calo dei consumi di sake giapponese è stata influenzata da molti fattori tra cui, solo per fare qualche esempio, la forte tassazione per i sake più raffinati, il costo delle materie prime, l’introduzione nel dopoguerra di bevande alcoliche “altre” (birra, wiskey, softdrinks..). I gruppi industriali giapponesi del settore beverage si sono, infatti, per lungo tempo dimostrati più interessati a promuovere con forti investimenti i consumi su bevande veicolate come “più moderne e occidentali”, oltre che altamente marginanti e concorrenziali, piuttosto che sul consumo del sake giapponese. Tutto ciò ha portato ad una contrazione del mercato che ha negli ultimi anni del secondo millennio decimato le piccole e medie produzioni locali, mentre le Grandi del sake cercavano di creare all’estero (soprattutto in America e sud est asiatico) i presupposti per un nuovo mercato.

E così, mentre i consumi interni diminuivano e le cantine chiudevano, chi ha potuto sopravvivere ha deciso di investire in un percorso di qualità e di ricerca. Un percorso che ha portato talvolta al recupero di tecniche di produzioni artigianali antiche o di culture di riso precedentemente abbandonate che in abbinamento con le nuove conoscenze scientifiche hanno portato ad altri gusti di sake giapponesi. Una ricerca che, tra l’altro, ha introdotto l’adozione di nuovi macchinari che garantiscono una maggior precisione ed attenzione nella lavorazione e raffinazione del riso nei passaggi che portano alla fermentazione. D’altre parte bisogna rilevare come negli ultimi anni ci sia stato un cambiamento di tendenza da parte della legislazione fiscale che ha sensibilmente alleggerito la tassazione permettendo alle produzioni di recuperare margini operativi, a dir poco, vitali in questo periodo di crisi per le cantine.

E quindi, se è vero come è vero che la produzione interna ha sviluppato, negli ultimi decenni, un percorso di qualità che ha fatto riscoprire il sake giapponese all’estero come bevanda principe delle tavole imbandite da chef di fama mondiale, c’è da attendersi che da un giorno all’altro sempre più consumatori giapponesi si accorgano dei progressi della loro tradizione. Ed infatti se, dati alla mano, ancora non si assiste ad un incremento dei consumi interni, a chi va per le strade delle grandi città può capitare di imbattersi in nuovi sake bar aperti da imprenditori che hanno considerato propizio il momento ed hanno cominciato a servire diverse selezioni di nihonshu esattamente come succede dalle nostre parti nelle enoteche con il vino.

E chi sono gli avventori di questi sake bar? E’ un pubblico adulto, preparato e selettivo. In particolare, sono i consumatori di età tra i trenta ed i quaranta che si  “ri”avvicinano al sake spesso sorprendendosi per i gusti e gli aromi che questa bevanda riesce ad esprimere. Tra gli avventori dei diversi sake bar, c’è sempre in sottofondo unleit motiv: la voglia di volersi confrontare con una bevanda che non si (ri)conosce. La frase più ricorrente tra i calici dei sake bar è che il sake giapponese che bevevano i loro nonni e padri non aveva lo stesso morbido affinamento e la stessa leggera complessità che molti nihonshu portano con sé ai giorni nostri.

Sono certamente cambiate le aspettative dei consumatori: sempre più competenti, esigenti ed attenti sia alla qualità che al prezzo. Eppure il sake giapponese sta già dimostrando di poter rispondere alle aspettative contemporanee sia nel momento della produzione (bevanda prodotta anche con riso biologico, senza conservanti, coloranti o additivi) che in quello della consumazione. Ad oggi, una qualsiasi degustazione di sake giapponese porta con sé delle piacevoli quanto insperate sorprese in fatto di aromi, sapori ed abbinamenti. E questo lascia ben sperare per nazioni (Italia per prima) dove il sake giapponese è ancora poco conosciuto oppure riservato ad ambiti ristretti e di elìte più che rappresentare – e qui condividiamo l’affermazione del guru americano del sake – una vera e propria bevanda alternativa nei ristoranti al pari di birra, vino, champagne.

Chouchin con rappresentato il kangi di “sake”, “shu”.

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Il Nabeshima è un sake da ricordare.

E’ un Junmai Ginjo con riso Yamadanishiki raffinato fino al 50%. Più volte raccomandato ed anche premiato nell’International Wine Challange, questo sake viene prodotto dalla Fukuchiyo Shuzo.
E’ stato il regalo dello chef Hayato Kobayashi che ho potuto conoscere in un noto ristorante di Firenze per poi ritrovarlo nella sua genuinità a Tokyo.

Ho atteso quasi un anno prima di arrivare a definire la situazione ideale per aprire la bottiglia e scoprire questo sake della prefettura di Saga. Con questo nihonshu siamo nel sud del Giappone e questo, ancor prima di assaggiarlo, mi richiamava alla mente alcuni chardonnay della nostra Sicilia.
Questo nihonshu “tuttodunfiato”? All’apparenza limpido e consistente; all’olfatto intenso e complesso, fine, fruttato e floreale; al gusto amabile, abbastanza caldo e morbido, equilibrato ed intenso, abbastanza persistente e fine. Ed infine, pronto ed armonico.

Tartufo

Servito freddo, è stato amore a prima vista! E’ chiaro che anche l’abbinamento ha dato enfasi alla nostra piccola esperienza culinaria. Per carità! nessuna architettura complessa nei nostri piatti solo ricette semplici! Grazie al contributo del tutto casuale di alcuni tartufi marzuoli, appena raccolti, abbiamo potuto apprezzare a 360° questo sake. Al primo sorso, ci ha colpito la densità fruttata che però ben presto ha lasciato lo spazio ad un sapido sottofondo che ben si saldava con il delicato sapore del tartufo. A seguire costine di maiale alle mele con crema di balsamico glaze di Modena. Ed in questo caso abbiamo apprezzato la morbidezza del nihonshu che ben si sposava con la carne bianca creando una perfetta sintonia con le note espresse dai frutti presenti nel piatto. Che altro dire? Un bell’incontro da non dimenticare!

Costine di maiale alle mele rifinito con glassa di aceto balsamico

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Il gusto del sake (1962) di Y. Ozu

Trovarsi al Cinema Stensen all’ombra del film di Ozu gustando del vero sake giapponese.Heels Sandals saint Platform Jzqop5 Candy Tapestry Laurent Women Ybfg76y

Ecco riassunta in quindici parole la serata trascorsa in compagnia di un centinaio di persone accorse a vedere la versione restaurata del celebre film di Ozu. E quale migliore occasione per dare la possibilità di assaggiare per davvero, e non solo di immaginare, il gusto del sake?

Il primo sake che veniva offerto era il Mesui No Kura Tokubetsu Junmai che ben si presta a fare da “apripista” – mi si passi il termine…!- al gusto del sake giapponese. E’ certo che il Mesui no kura  ci ricorda che  alla base del nostro progetto di presentare in Italia il sake giapponese, c’è, soprattutto, una certa idea di sake che riporta all’artigianalità ed alla tipicità proprie del territorio di provenienza. Questo junmai si caratterizza, infatti, da note delicate e sul finale leggermente amare, con una dominante sapidità data dalla vicinanza al mare della cantina dove viene prodotto.

Mesui no kura Tokubetsu Junmai

In degustazione erano presentati anche gli altri nostri sake a partire dal Sandaichi Junmai decisamente il più verace con i suoi rimandi ai sapori di riso e burro, all’Akitora Junmai Ginjo Heels Sandals saint Platform Jzqop5 Candy Tapestry Laurent Women Ybfg76y, la tigre sull’etichetta non lascia spazio a dubbi, con i suoi decisi sentori fruttati e per finire il Schichi Hon Yari Junmai leggermente più secco con un finale molto pulito e poco persistente.

Schichi Hon Yari

Sandaichi Junmai

Degustazione

Degustazione

Pubblico

Kanazawa saluta i suoi visitatori con enormi e moderni Tori posti davanti alle uscite principali della stazione centrale. L’appuntamento lo avevamo fissato per le 20.00 in un ristorante della città.

Kanazawa Station

Venni a conoscenza dell’N-Project navigando su internet, mentre ero intento a cercare del materiale per scrivere un articolo sul sake giapponese ed il suo rapporto con il territorio. La tesi sviluppata nell’articolo portava ad affermare che supportare le piccole realtà locali nella produzione di sake giapponese significasse non solo mantenere e conservare le tradizioni rurali, ma anche definire un nuovo piano di sviluppo economico delle zone in cui insistono le cantine. Ecco allora che, da questo punto di vista, l’N-Project ben si prestava, allora come oggi, ad essere presentato come modello di ispirazione per una scelta di microeconomia votata al sostegno del territorio.

La sigla completa, N-Project, rimanda a tre concetti costitutivi lo stesso progetto ovvero Noto, Nogyo e Nihonshu. Si rimanda quindi  ad un territorio specifico, quello della penisola di Noto, appunto, nella prefettura di Ishikawa; ad un’attività autoctona e specifica quella agricola; ed ad un prodotto unico: il sake giapponese. L’N-Project riporta all’iniziativa di un gruppo di giovani convinti di poter contribuire alla creazione di un progetto di rilancio e di promozione di una realtà locale. Questa zona del Giappone ancora poco conosciuta ed, anzi, proprio perché estranea ai circuiti del turismo di massa, ha mantenuto una integrità ed una genuinità tutta da scoprire. The real Japan, alcuni la definiscono.

Questi tredici ragazzi, tutti giovanissimi, si sono messi insieme e, con entusiasmo, hanno costruito un loro sito web e, guidati da una cantina locale, hanno coltivato il riso e, infine, prodotto il loro sake. Hanno in poche parole compiuto l’impresa. Il risultato è stato al di sopra delle aspettative: tutte le bottiglie prodotte sono state vendute e – forse quello che conta di più – apprezzate. Segno, questo, tangibile della qualità della loro idea imprenditoriale.

Qui sotto trovate l’intervista con Mataki Manabu, coordinatore poco più che ventenne del progetto. Lo incontriamo a Kanazawa e ci accoglie con la voglia di condividere la storia del primo anno di vita dell’N-Project.Salone 2017 Mobile Del Fourexcellences DriadeAnteprima vmO8wnN0

Come nasce l’N-Project?

Bé l’idea è quella di promuovere il territorio di Noto che ha una storia legata ad un economia che si basa principalmente sull’agricoltura. In particolare ci siamo messi insieme con l’intento di promuovere la penisola di Noto avvicinandoci alle attività locali  dell’agricoltura e della produzione del sake. E tutto ciò lo si deve all’iniziativa e alla collaborazione tra il proprietario della Kazuma Shuzo e di un produttore di riso della zona che ci hanno coinvolto per creare un networking tra studenti e giovani sensibili alle tematiche ambientali e curiosi di conoscere Noto nelle sue tradizioni.

Come vi siete organizzati?

Bè alcuni di noi seguono la parte web e grafica. Altri partecipano a tutte le fasi: dalla semina del riso alla produzione del sake ed alla sua vendita. Ovviamente veniamo seguiti passo passo da persone che al mondo agricolo ed alla cantina hanno dedicato l’intera vita. Come, per esempio, il Toji che ci segue, Nobuchi san, ha più di ottant’anni ed ha un’esperienza impagabile nella mondo del sake. Una persona eccezionale.

E quale è stato il risultato?

Quest’anno, sotto la guida entusiasta del giovane – ha solo 28 anni – titolare della Kazuma Shuzo abbiamo prodotto circa 1000 bottiglie che sono andate esaurite in pochissimo tempo.Sandals Bay Detailed ReviewPhotosamp; Montego Rates2019 e2W9EIDYH

Junmai N-Project

Che tipo di sake avete prodotto?

Essendo la prima volta, ci siamo dedicati ad un solo tipo di nihonshu: Namasake Junmai. E’ un sake non pastorizzato e quindi va mantenuto in frigorifero. Dopo alcuni tentativi abbiamo deciso di fermarci ad una gradazione alcolica di 17° in modo che risultasse caldo, leggermente secco e mantenesse delle tonalità che riportino al riso che usiamo.

Quali sono le difficoltà maggiori che avete incontrato?

Creare la giusta combinazione tra gusto ed aroma del nostro sake è stato la cosa più difficile. Non sapevamo quale fosse il gusto del sake che potesse incontrare il piacere di un pubblico giovane. Abbiamo dovuto fare una piccola indagine tra i nostri coetanei per capire quale fosse il gusto più ricercato e che cosa si potessero aspettare dal nostro sake. Ci siamo detti “ in fondo è per far conoscere e promuovere il mondo del sake tra i giovani che facciamo questo..e allora a chi chiedere  se non proprio a loro?”. In realtà questo ci ha permesso anche di far conoscere il progetto che stiamo portando avanti agli studenti di Kanazawa.

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I ragazzi giapponesi bevono nihonshu?

Il consumo del nihonshu è diminuito negli ultimi decenni a favore di bevande come la birra o i coktails. Questo anche perché i ragazzi quando escono e vanno a mangiare fuori se chiedono di bere del sake, trovano solo sake economici. Forse anche perché non essendo tanto richiesto i piccoli ristoranti non ci investono più di tanto, per ora. E quindi ancora non si apprezza il buon livello di qualità che la produzione di sake giapponese ha raggiunto ai giorni nostri.

Junmai N-Project

In Giappone lo Stato aiuta i giovani con un sostegno economico?

Per due anni la prefettura ci sosterrà e ci guiderà nel progetto mettendoci in contatto con alcuni professionisti locali ed insegnandoci le tecniche di coltivazione. Con questo supporto ed un  minimo sostegno economico, abbiamo potuto riprendere alcuni campi che erano stati lasciati in stato di abbandono dai precedenti proprietari. Ora li manterremo e saranno da questi terreni che l’anno prossimo faremo il nostro riso. E’ stato un lavoro duro, fatto anche a mano, giorno dopo giorno. E solo all’ultimo abbiamo chiesto aiuto a chi potesse guidare il trattore.

Per il futuro quali saranno gli ulteriori sviluppi del progetto?

Il N-Project è cominciato dal sake, anche se in realtà questo è solo l’inizio. Quello che vorremo portare avanti è la promozione del territorio tramite un’idea imprenditoriale che coinvolga piano piano tutte le attività commerciali insieme. Per esempio stiamo già pensando a produrre piccoli oggetti di artigianato come ochoko (piccoli bicchieri in ceramica) per bere il sake. Comunque, l’intento è quello di creare un polo di attrazione verso la penisola di Noto. Per dirla con una frase semplice: creare connessioni e comunicazione è il progetto nel progetto. Noi ci siamo.

Kanazawa Station.

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/ Giovanni Baldini Heels Sandals saint Platform Jzqop5 Candy Tapestry Laurent Women Ybfg76y / Lascia un commento

Courtesy of Masuizumi

Qui trovate il link di una video intervista del famoso calciatore Nakata, che da qualche anno si prodiga a diffondere la cultura del sake giapponese tanto in patria quanto all’estero. L’ex calciatore parla della qualità del nihonshu e, ci riporta la sua esperienza su come il sapore del sake giapponese subisca un cambiamento profondo a seconda che sia o meno mantenuto con la dovuta cura.

In estrema sintesi, nel video si mette a confronto due bottiglie dello stesso nihonshu, constatando come quello conservato a temperatura ambiente abbia un sapore completamente diverso (anzi “mazui”) rispetto a quello conservato in una  cantinetta o comunque  a bassa temperatura che, al contrario, non ha subìto alcun degrado. Si suggerisce infine che il sake giapponese anche nel trasporto debba essere mantenuto in una cella frigorifero appositamente studiata.

Intervista a Nakata su Yahoo Japan

La questione è cruciale e rappresenta un momento critico nel rapporto produttore-cliente finale. Come si conserva il sake giapponese in genere e nel trasporto dal Giappone? Quali sono i mezzi atti a preservarne le proprietà e l’integrità? E’ il sake giapponese così delicato da subire una trasformazione od un decadimento di qualità nel trasporto transcontinentale che deve sopportare per arrivare in Europa? Questi quesiti oltre a sollevare una questione meramente operativa, attengono alla Qualità – con la Q maiuscola – che il sake giapponese esportato restituisce rispetto all’origine. E’ un discorso sulla qualità del nihonshu o meglio sul mantenimento della stessa al di fuori della cantina che lo produce.

Ricordo di essere stato in visita in più di una cantina e di aver visto con quale cura il nihonshu sia stivato in ambienti estremamente puliti. Le diverse tank e le migliaia bottiglie che contengono il sake giapponese in attesa di essere vendute vengono tenute in ambienti a bassa temperatura. Il tutto viene costantemente monitorato in modo da difendere il prezioso fermentato di riso da alterazioni dovute a sbalzi termici. Questo è lo scenario che si presenta a chi si trova a visitare una cantina giapponese: un vero e proprio baluardo per la qualità. E se la cantina rappresenta “il fortino” posto a difesa e garante dell’ottima finitura del processo di produzione, gli operatori del mercato appaiono spesso agli occhi dei produttori di sake come i barbari che questa qualità troppo spesso trascendono ed abbandonano in favore del facile guadagno o, peggio, del facile risparmio. E’ infatti noto che un elemento rilevante che va a comporre e ad incidere sul costo finale del prodotto esportato è il costo del trasporto. Se, poi, questo debba essere fatto con particolari cautele affinché il nihonshu non subisca alcun decadimento, non si può pretendere una significativa diminuzione dei prezzi.

Ad oggi, il sake giapponese esportato può sicuramente mantenere inalterata la stessa originaria qualità solo e soltanto non si vada a mediare attraverso logiche da mercante in fiera sui mezzi di trasporto utilizzati. E’ chiaro che se un sake giapponese ostenta un prezzo decisamente troppo basso per aver attraversato tre quarti del globo terrestre, o c’è di mezzo una forte azione promozionale di qualche grande produttore di sake giapponese oppure qualche sospetto sull’adeguatezza di come sia stato trasportato e sull’accuratezza di dove e come sia stato mantenuto potrebbe essere più che fondato. “D’altro canto il nihonshu in quanto genuino e senza nessun tipo di conservanti è delicato” mi disse una volta uno dei nostri produttori… e la sua delicatezza è la sua ricchezza.

Tokyo. Sede dell’Associazione nazionale produttori di nihonshu e shochu.

/ Giovanni Baldini / Lascia un commento Heels Sandals saint Platform Jzqop5 Candy Tapestry Laurent Women Ybfg76y

Sacha Mecocci c/o Cafè de Paris

Sacha Mecocci è il primo bartender del Cafè de Paris di Firenze in cui lavora in pianta stabile dal 2007. Oltre ad essere un esperto bartender, si occupa dell’accurata selezione dei prodotti e della preparazione deglihome-made (infusi, sciroppi,  bitters…) necessari per la creazione dei suoi cocktails. Dal 2015 insieme con altri esperti mixologist della scena fiorentina, partecipa al progetto Shaker Club guidato e fortemente voluto dal celebre Luca Picchi. Sempre alla ricerca di nuovi percorsi, gli abbiamo chiesto di confrontarsi nuovamente con “i nostri” nihonshu.

Qui di seguito riceviamo alcune sue considerazioni in occasione della degustazione del sake Akitora Junmai Ginjo della prefettura di Kochi della cantina Arimitsu.Confortevoli Fresco Look Tacco Sandali A Con Pns2qsf New Pianta vnw0mN8O

Akitora Junmai Ginjo 720ml

Allora Sacha raccontaci: quale sono state le tue impressioni nel primo incontro con questo sake giapponese?

Dunque, di seguito e senza ulteriori indugi, le mie impressioni sull’ Akitora Junmai Ginjo, “testato” volutamente sia a temperatura ambiente che freddo, tanto per apprezzarne le possibili variabili e sfumature.

Temperatura ambiente:
all’esame olfattivo i sentori di riso arrivano subito, molto distinti, seguiti da una gradevole nota floreale. In bocca risulta molto rotondo, morbido con media persistenza e scarsa astringenza. Il finale risulta gradevolmente asciutto e lascia la bocca pulita.

Temperatura 4° circa:
Anche qui sotto il profilo olfattivo i sentori di riso/cereali sono sempre presenti e le note floreali che si sviluppano in sottofondo ricordano i profumi tipici di alcuni vini bianchi del nord. In bocca, la bassa temperatura, aumenta un po’ l’acidità, gradevolmente, mantenendo al contempo la rotondità riscontrata nell’assaggio a temperatura ambiente. Il finale resta molto gradevole e abbastanza persistente con note di fiori ed una punta di sapidità.

Akitora Junmai Ginjo 300ml (photo by Marco Crivellin)

In definitiva, rispetto al Maboroshi No Taki Junmai Ginjo, apprezzato in un’altra occasione, l’ho trovato più complesso, pieno e corposo. Questa complessità, legata alle note floreali, agli spiccati sentori di riso ed alla buona persistenza, ne fanno, a mio avviso, un ottimo prodotto da utilizzare in miscelazione. La prima riflessione che ho fatto mi ha portato ad una certa somiglianza che ha con alcuni vermouth secchi che lavoro tutti i giorni.
Questo mi fa pensare ad alcune varianti di drink classici che hanno fra gli ingredienti del dry vermouth.
In primis il RoseOnline Nerogiardini Bambina Per Shopalike Su it Sandali uTOZkXiP preparato con 45ml di dry Vermouth, 15ml di Kirsch (distillato di cilliege) e 10ml di cherry brandy (liquore alle cilliege). Sto pensando di provare ad utilizzare l’Akitora Junmai Ginjo al posto del vermouth: il risultato potrebbe essere interessante.
L’altro drink è chiaramente il Martini Dry Cocktail preparato con 60ml di London Dry Gin e 10ml di dry Vermouth. In questo caso, come ho fatto per la creazione del Kyusen, invertirei le dosi e ricalibrerei la ricetta. Proverò a fare 50ml di Akitora J.G. e 25ml di London Dry Gin…vi terrò aggiornato sui risultati! A presto!

Akitora Junmai Ginjo particolare (photo by Marco Crivellin)

Quando ho visto la bottiglia sulla tavola, sovrappensiero, ho sillabato ad alta voce:“Don-to-ko-i-mai”. Al che il mio perspicace e sempre molto, ma molto, simpatico commensale, pensando che stessi dicendo a lui, mi fa: “Icché?”….. Sì, vabbè..ho pensato sconsolato….

Il Chikusen è un junmai che arriva da lontano. Siamo nel centro della famosa prefettura di Hyogo. “Famosa” perché a questa prefettura si attribuiscono storicamente alcuni tra i migliori nihonshu che la storia giapponese conosca. Il Chikusen viene prodotto in una piccola cantina tradizionale, laTajime co. Ltd,  fondata nel 1702, con una produzione complessiva  di soli 126 mila litri annui. Il riso utilizzato, il Dontokoi appunto, viene raffinato fino al 65%. Il Dontokoi è un riso da tavola del genere japonica nato da un incrocio al fine di trovare un riso più resistente alle malattie e, soprattutto, maggiormente produttivo. E quindi, rispetto al sakamai – il vero e proprio riso da sake -, qui siamo al cospetto di un qualcosa di diverso, di particolare. E’, cioè, un outsider rispetto al riso da sake individuato e classificato secondo i criteri sanciti nello shuzo kotekimai. Un Junmai questo, tralatro, non filtrato e con un valore di nihonshudo pari a +5. Alla fine di tutte le nostre prove, il Chikusen ci ha riportato un risultato tanto interessante quanto inaspettato. Intanto all’esame visivo appare di colore giallo paglierino e, nonostante l’assenza della filtratura, risulta limpido e trasparente. Appena aperto lo abbiamo lasciato respirare per una decina di minuti, in fondo era stato imbottigliato undici mesi prima…un minimo di ambientazione… gliela dovevamo…

Lo abbiamo versato nei nostri calici modello tipo tronco conico mentre sulla tavola imbastivamo tutto l’occorrente per una salutare e genuina bagna cauda . Dunque, al primo sorso a temperatura ambiente, circa 12°C, ci ha colpito il tono secco ed il sapore sapido di cereali e malto che richiamava e componeva quell’umami che solo alcuni nihonshu sanno mettere bene in evidenza. Abbiamo capito fin da subito che si era in presenza di un sake giapponese che pretende un abbinamento per essere apprezzato appieno. Lasciate quindi alle spalle ogni pretesa da “degustazioni in solitaria”, ci siamo buttati a sperimentare il Chikusen Junmai accompagnandolo con la cruditè di verdure e la salsa della bagna cauda sapientemente preparata per l’occasione. Ecco che i toni di questo junmai, in abbinamento con la sapidità della salsa di vere acciughe siciliane e dell’olio novo toscano, cambiano e prendono vita andando a sigillare un sodalizio molto equilibrato. Sorpresi da questo piacevole e gustoso cambiamento rispetto al primo assaggio, abbiamo deciso di mettere alla prova questo junmai e di riporre il Chikusen in frigorifero per portarlo ad una temperatura di servizio più fredda, intorno ai 5°C. Non sapevamo a cosa stavamo andando incontro. Eravamo semplicemente incuriositi dalle potenzialità di questo nihonshu e di vedere dove ci avrebbe portato il nostro sperimentare. Ebbene, ecco venire fuori da questo junmai un sentore fruttato, di melone verde, che prima era latente o, se vogliamo, sommerso dagli altri profili cereali che ora invece cedono il passo. Sempre secco, asciutto e leggermente persistente al palato. “Di certo non si può dire che questo nihonshu sia ruffiano!” si sono affrettati a declamare i miei invitati sempre più divertiti e soddisfatti dalle prove messe in tavola.

Non c’è due senza tre. Sorpresi da questo passaggio e considerato che la bottiglia ancora ce lo permetteva, ne abbiamo riscaldato una parte a bagnomaria fino ad una temperatura di 38° circa. Qui il Chikusen è risultato più neutro ed equilibrato tornando sui creali e note di malto in armonico supporto all’abbinamento che ci stava accompagnando a tavola.

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Insomma, per essere partiti senza aspettative o pretese, direi che di strada ne abbiamo percorsa in compagnia di questo junmai di cui tutto si può dire fuorché sia scontato e tutt’altro che banale. Ottimo invitato speciale sulla tavola dove esprime un delicato completamento alle pietanze grazie all’umami che riesce a comporre, anzi, a …stuzzicare in bocca. Kanpai!

Riceviamo e volentieri pubblichiamo i lavori degli allievi fotografi della Scuola Internazionale di Fotografia APABdi Firenze.

I giovani fotografi si sono lasciati ispirare dai sake che importiamo in Italia. A voi il giudizio!

Per tutti loro un grande e sentito augurio che la loro carriera li porti dove desiderano. E che il sake sia con voi!  Kanpai!

Maboroshi no Taki Daiginjo Photo by Alex Cabbia e Davide Palusa

Maboroshi no Taki Junmai Ginjo Photo by Anna Dal Toso

Schichi Hon Yari Junmai Ginjo Photo by Paolo Gaudio

Akitora Junmai Ginjo Photo by Simone Barni

In ordine di apparizione

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Maboroshi no Taki Junmai Ginjo

Schichi Hon Yari Junmai Ginjo

Akitora Junmai Ginjo

TO BE CONTINUED….

Le scorse serate passate in compagnia degli aficionados Heels Sandals saint Platform Jzqop5 Candy Tapestry Laurent Women Ybfg76y frequentatori del ristorante giapponese IYo IYo hanno rappresentato l’ultima tappa di un giro di degustazioni che mi ha portato “sul campo” per condividere impressioni ed esperienze legate al sake giapponese in territorio fiorentino. Provare il vero sake giapponese in un luogo come lo IYoIYo se non è come stare in Giappone, poco ci manca.

Fin dalla prima volta non si può non condividere le affinità che questo luogo suscita rispetto all’archetipo del ristorante giapponese. Ovvero un piccolo spazio ricco di umanità diverse che la cucina, rigorosamente a vista, accomuna. Ai tavoli puoi trovare l’enologo del Chianti ed il giornalista in enogastronomia specializzato, lo studente in economia ed il professore di lingue, l’attore famoso nel cinema e la protagonista della piece della Pergola , le amiche che sono state insieme in Giappone e le colleghe che non hanno mai mangiato il giapponese. Il cuoco giapponese – e questo non è scontato di questi tempi…- con ritmo e senza fermarsi, prepara sushi, sashimi e makizushi seguendo le preferenze dei suoi clienti.

Insomma, IYo IYo ospita ogni sera dai semplici curiosi di assaporare per la prima volta la cucina giapponese a chi quella cucina la conosce bene e vuole ritrovare una certa genuina atmosfera nipponica. E’ chiaro che stando così le cose, quando mi è stata offerta la possibilità di promuovere il sake giapponese tra i tavoli dell’IYo IYo non ho potuto che apprezzare. Ho portato con me il Sandaichi (si pronuncia san-da-ici con la “c” morbida di “ci vediamo”…) della cantina Okamura della prefettura di Hyogo. Lo abbiamo provato sia a temperatura ambiente che fresco (5°C).

Ammetto che il Junmai Sandaichi ben si presta per avvicinarsi al gusto del sake artigianale rappresentandone il sapore più verace. E proprio per questo nell’accostamento con il sushi ed il sashimi dell’ IYo IYo potrebbe risultare un po’ troppo, come dire, esigente. Eppure per spiegare con un semplice e piccolo assaggio che cosa sia il sake artigianale e l’origine del sake giapponese, il Sandaichi offre buoni spunti di riflessione anche ai neofiti della bevanda di riso. A ciò si aggiunga che al momento della degustazione gli ospiti erano già intenti a bere vino o birra e si può ben comprendere la scelta di un sake che sul gusto porta al cereale, al miele e ad un certo sentore di alcoli piuttosto che alle velate delicatezze fruttate che alcuni sake hanno in sé.  L’importante è che il sake sia il risultato di un processo naturale e guidato dall’esperienza.

Gli scatti sono opera della paziente osservazione del fotografo Marco Triarico.

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 “Mi segui?..Insomma, quando parlo di sake giapponese riesci a capirmi oppure…” chiesi al mio amico…

“Come faccio ad andare avanti se non riesco a capire quale sia non tanto la conoscenza vera e propria quanto piuttosto la collocazione che trova il sake nell’immaginario collettivo ?” E’ sulla base di questa semplice, quanto importante, considerazione che da un po’ di tempo, con l’aiuto di un registratore ed una videocamera, mi aggiro per la città per intervistare qualsiasi malcapitato abbia incrociato la mia strada. L’intento era quello di raccogliere elementi che portassero a definire quale sia la percezione diffusa circa il sake giapponese. Nessuna pretesa di indagine scientifica o statistica, per carità… Solo la curiosità di carpire le linee che disegnano il sake giapponese nell’immaginario degli intervistati. Un centinaio circa i contatti reali, non virtuali. Le domande poste erano a risposte multiple ad eccezione di due domande aperte (che cos’è il sake? quali sono gli ingredienti?). Il  campione? Il più variegato per età (ma tutti maggiorenni!), sesso ed estrazione sociale. Bene, cominciamo.

Alla prima “classica”- se conosce o meno il sake – molti degli intervistati (53%) hanno risposto in modo affermativo. Tra questi alla domanda di specificare da quale paese provenga, la maggior parte ne indica il Giappone (63%) come la patria natale, seguìto da Cina (28%) e, a distanza infinitesimale, da India, Corea e Brasile. Alla domanda dove l’abbiano assaggiato, quasi tutti ammettono di averlo provato nei ristoranti giapponesi o cinesi. Qualcuno, più avvantaggiato, essendo stato in viaggio in Giappone, dichiara di averlo provato

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in loco scoprendo una bevanda molto delicata e sconosciuta fino a quel momento. Qualcun’ altro, appena rientrato dall’estero, annuncia orgoglioso di aver bevuto niente meno che un cocktail con il sake giapponese!

Arrivati, poi, a specificare che cosa sia questo sake, c’è stato da parte degli intervistati un fiorire di risposte molto… interessanti. Accanto a rari casi che lo identificano con un dolce (4%), ci sono ipotesi diverse: si va dall’infuso (10%), non meglio specificato, ad una specie di the verde orientale (7%); dal succo estratto da un frutto esotico (3%) alle vinacce (2%); ed infine, per un buon 74%, il sakè è una birra di riso o, meglio, un vino di riso. Se poi scendiamo agli ingredienti la fantasia evolve: per qualcuno (6%) deriva dalle rose da cui, forse, la famosa grappa di rose…; per altri (8%) dalle susine (probabile confusione con l’umeshu) o dall’uva; per altri (7%) ancora è, di nuovo, un the orientale e verde (la forza del marketing!). Per  molti (79%), deriva dal riso sia nella versione  “solo riso”, sia nella versione riso combinato con l’uva (il partito del “vino di riso”) sia, infine, nella coniugazione  riso ed altri cereali (il partito della “birra di riso”).

Sul fatto se sia un distillato, un fermentato o un estratto di frutta, c’è stato il definirsi di due schieramenti, abbastanza definiti e bilanciati, tra coloro che sostengono che sia un distillato come la grappa e coloro che affermano che sia senz’altro un fermentato come il vino. E poi c’è una minoranza per cui il sake è un estratto da un frutto esotico e, sempre, un the orientale (e verde!). E quanti gradi ha questo sake? Per la maggior parte (43%) si tratta di una bevanda decisamente molto alcolica, come la grappa, tra i 35 ed i 40 gradi; seguiti da un buon numero di intervistati (29%) per cui, invece, il sake potrebbe essere tra i 25 ed i 35 gradi; e quelli che lo identificano come il vino tra i 14 ed i 17 gradi (26%). E poi c’è la minoranza (2%) che pensa che sia  tra i 6 e 10 gradi.

Difronte all’altra classica questione se vada bevuto caldo o freddo o a temperatura ambiente, le risposte hanno rispettato le aspettative per cui la maggior parte afferma, a colpo sicuro, che vada bevuto… caldo (68%). A seguire, qualcuno afferma di averlo provato anche freddo (18%) e qualcun’altro opta per la temperatura ambiente. E poi c’è la minoranza che conferma che lo beve freddo, a temperatura ambiente e caldo (3%). Infine, ho chiesto quale fosse il momento in cui debba essere servito il sake se come aperitivo, durante il pasto o come digestivo. Anche qui, si delineano tre schieramenti tra quelli per cui il sake va bevuto a fine pasto come digestivo (34%) e quelli per cui va bevuto durante il pasto (47%). Per pochi si apre la possibilità di berlo come aperitivo (16%). E poi c’è una minoranza che ammette che lo berrebbe volentieri sempre prima durante e dopo i pasti (3%).

Nel complesso gli intervistati si sono dimostrati cittadini del mondo nei confronti di domande che suggerivano risposte multiple in cui erano presenti i classici fraintendimenti sul sake (è un distillato/grappa? un fermentato/vino? va bevuto caldo? va bevuto freddo?). In effetti, vince l’immagine per cui il sake è una bevanda senz’altro orientale che va, senza dubbio, bevuta calda dopo e durante il pasto ed è simile ad una grappa. E questo è l’immagine che è diffusa nella maggior parte delle nazioni evolute, per cui possiamo, a ragione, dircicittadini del mondo. Sul versante delle domande aperte (che cos’è il sake? da quali ingredienti deriva?),  è da segnalare,come risposta, minoritaria, ma abbastanza ricorrente, il the chesi attesta al primo posto tra “le risposte che non mi sarei aspettato”. Così come per gli ingredienti, l’uva e le susine che sono state citate più di una volta. Quello che colpisce è che, anche grazie ai ristoratori di origine orientale, molti degli intervistati abbiano ammesso di aver provato il sake,anche senza sapere di che cosa si trattasse, dimostrando una certa inclinazione alla scoperta ed alla novità.

 Ah dimenticavo prima di lasciare gli intervistati ripetevo loro, quasi come un mantra: “Ricordate il sake giapponese è un fermentato di riso che si può bere freddo, caldo o a temperatura ambiente… prima o durante il pasto, in solitaria o in compagnia.” Kanpai!